Imprimati articolul

Brânza în coajă de brad

Brânza în coajă de brad este un sortiment ce se prepară în zonele de munte, fiind încadrată ca apariţie în zona culoarului Rucăr-Bran, cu extindere până în zona Sibiului. Este cunoscută şi sub denumirea de brânza în coşuleţ, fiind o specialitate din zona Carpaţilor Meridionali. Se prezintă sub forma unor brânzeturi frământate, introduse într-un ambalaj executat din coajă de brad sau mesteacăn, care imprimă brânzei gust şi miros specific.
La prepararea acestui sortiment materia primă o constituie caşul maturat, obţinut din lapte de oaie. Imediat după mulgere, laptele se coagulează la temperatura de 32...34°C, timp de 60-90 minute.

Coagulul se mărunţeşte până când particulele ajung de mărimea cireşelor, se presează cu mâinile pe fundul vasului şi se scoate cu ajutorul unei sedile, aşezându-se pe crintă. Aici, masa de coagul se mărunţeşte cu mâinile 2-3 minute, pentru eliminarea zerului, operaţiune denumită popular „jinţuire“. Mărunţirea se poate repeta în cazul când zerul se scurge mai greu. Caşul din sedilă se pune la scurs prin agăţare sau se presează direct pe crintă.

După scurgerea zerului, caşul se trece într-o cameră denumită „celar“, cu temperatura de  12-16°C, unde maturează timp de 3-6 zile, la umiditatea aerului mai mare de 85%, cu întoarcere din 2 în 2 zile. Caşul maturat are o culoare alb-gălbuie, gust acrişor, aromă plăcută şi este moale la pipăit.

În timpul perioadei de fermentare, masa caşului formează o crustă şi mucegai. Caşul maturat se curăţă de coajă şi, eventual, de mucegai şi se taie în felii de 0,5-1 cm.
Feliile de caş sunt mărunţite cu ajutorul valţurilor, se adaugă sare în proporţie de 2-4% din masa totală de caş, iar compoziţia obţinută se frământă cu ajutorul unui „răvar“, până se obţine o pastă uniformă. Se freacă puternic pe crestăturile care sunt jumătate înclinate pe un capăt, iar jumătate pe celălalt capăt, astfel încât fărâmiţarea caşului se produce în timpul ambelor mişcări executate pe răvar. Mărunţirea caşului se mai poate face şi cu maşina de tocat carne.

Brânza mărunţită se amestecă cu mâinile într-un vas de lemn, adăugând sare pulbere, până se obţine o pastă omogenă, uniformă, apoi se introduce în cilindrii confecţionaţi din coajă de brad. Păstrată în coajă de pin, brânza frământată, sărată şi maturată capătă o aromă specifică de răşină.

Ambalarea se face în recipiente confecţionate din coajă de brad de 1-2 kg. La umplere, o mare importanţă o are introducerea pastei de brânză în interiorul ambalajului, fără a rămâne sau îngloba goluri de aer.

Coaja de brad, fiartă sau nefiartă, folosită ca ambalaj, este în prealabil pregătită într-un mod special cunoscut doar de cei care trăiesc pe acele meleaguri. Astfel, se umple treptat cilindrul cu brânză îndesată bine; la sfârşit se aplică capacul. Ambalată sub această formă, brânza se maturează 10-15 zile, în încăperi cu temperatura de 12-16°C.

Cilindrii din coajă umpluţi rămân 24 de ore pe mese cu suprafaţa din lemn căptuşite cu tifon, timp în care mai picură zer şi saramură şi trage un strat mai uscat pe ambele părţi. Apoi se coase fundul şi capacul pe care se lasă un fir mai lung pentru a putea fi agăţat la fum. Afumarea durează circa două săptămâni.

Confecţionarea cilindrilor din coajă de brad este foarte importantă pentru obţinerea unei brânze de calitate superioară. Există mai multe tehnici de preparare şi pregătire a ambalajului. Iată una dintre aceste tehnici.

Coaja se recoltează numai de pe brazi relativ tineri, cu condiţia ca aceştia să aibă un diametru de minimum 20 cm. În momentul recoltării cojii se urmăreşte ca aceasta să fie de bună calitate, având suprafaţa exterioară cât mai plană şi să nu prezinte adâncituri specifice brazilor mai bătrâni. Coaja se recoltează cu un dispozitiv special de tăiere, tăierea efectuându-se cilindric sau elicoidal.

Diametrul trebuie să fie mai mare de 20 cm. Se fac două tăieturi în jurul trunchiului, la distanţa ceva mai mare ca diametrul. Cele două cercuri se întâlnesc cu o tăietură verticală. Adâncimea tăieturilor trebuie să ajungă până la lemn. Se ia un ciomag şi se bate porţiunea tăiată jur-împrejur, până începe să se desprindă, după care se cojeşte cu mâna.

Înmuierea cojii se face în apă rece schimbată des pentru a elimina pigmenţii din coajă, timp de 3-5 zile. Această operaţiune are ca scop hidratarea puternică a cojii recoltate  în vederea uşurării procesului de curăţare.

După terminarea înmuierii, coaja este scoasă din apa rece şi este lăsată 30-45 min. la scurs atârnată de un dispozitiv de zvântare. Coaja este apoi introdusă în apă fierbinte la 70-80°C, în vederea distrugerii microorganismelor patogene prezente pe coajă şi pentru a creşte maleabilitatea cojii. După 30-40 min. este scoasă şi aşezată pe un dispozitiv de răzuire, unde se îndepărtează straturi de coajă astfel încât coaja care rămâne să aibă o grosime de aproximativ de 2 mm. Stratul interior lucios se desprinde de coaja propriu-zis din exterior care se aruncă. Din cel interior se confecţionează fâşii foarte subţiri de coajă care au o grosime de 1 mm, folosite la cusut.

Confecţionarea ambalajului se face prin coaserea cojii cu ajutorul unor ace curbate în care pot fi prinse bucăţi de coajă cu cetina de brad decojit sau simplu cu aţă groasă cu care se coase. Se confecţionează recipientele din coajă de formă cilindrică, având diametrul de 15-20 cm, care sunt închise cu capace din coajă. Pentru aceasta se taie două cercuri, capac şi fund. Acestea sunt cusute la urmă şi se păstrează învelite în cârpe umede până în momentul folosirii.

După confecţionarea recipientelor, acestea se trec într-o cameră de uscare, unde temperatura aerului este de 30-40°C, umiditatea scăzută şi ventilată. Această operaţie se consideră încheiată în momentul în care recipientele devin tari la palpare.

Până în momentul umplerii, recipientele sunt păstrate într-o cameră curată, uscată, aerisită, cu o temperatură de 12-15°C şi o umiditate de 85%.

Depozitarea brânzei în coajă de brad sau mesteacăn se face în încăperi unde temperatura de depozitare şi umiditate este mai mică.

Acest sortiment de brânză are o durată de conservare nai redusă decât brânza de burduf, deoarece poate pătrunde aer prin cusătură şi, ca urmare, pasta mucegăieşte repede.
Brânza în coajă de brad are următoarele caracteristici fizico-chimice: umiditate maximă - 41%; grăsime în substanţă uscată minimă - 46%; conţinut sare - maximum 3%;

Asist. univ. Nela Caragea, USAMV Bucureşti
REVISTA LUMEA SATULUI, NR.3, 1-15 FEBRUARIE 2007

֩ Comentarii