Imprimati articolul

Prepararea şi păstrarea casnică a mustului

Mustul constituie o băutură naturală hrănitoare şi reconfortantă, recomandată de către medicină contra diferitelor afecţiuni şi adesea ca energizant. Prepararea şi păstrarea sa în gospodării se poate realiza relativ uşor, dar pretinde luarea unor măsuri stricte.

Alegerea soiurilor
Strugurii destinaţi producerii mustului trebuie să fie ajunşi la maturitatea de consum, să aibă gustul dulce-acrişor, să fie proaspăt culeşi, să nu prezinte urme ale unor atacuri de boli, de dăunători sau de lovituri mecanice şi să nu fie intraţi în fermentaţie. În funcţie de preferinţele consumatorilor, musturile pot fi obţinute din strugurii diferitelor soiuri admise la înmulţire, printre care: din soiuri nobile sau rezistente pentru vinuri albe, din soiuri nobile sau rezistente pentru vinuri roşii.

Pregătirea strugurilor în vederea zdrobirii şi presării

Operându-se, în general, cu cantităţi reduse de struguri, mustul fiind destinat adesea doar consumului familial, această lucrare trebuie să fie executată cu deosebită acurateţe. În funcţie de cantitatea existentă, strugurii se aşază fie într-un coş curat de nuiele şi se spală cu un jet de apă, fie sub un robinet, ţinuţi cu mâna de codiţe, ori într-o strecurătoare.

Prin spălare, în afara înlăturării impurităţilor şi a substanţelor rămase de la tratamente, se elimină în mare parte şi microorganismele (levurile) care produc fermentarea (transformarea zahărului în alcool). După zvântare, se desprind boabele de pe rahis (ciorchine), reţinându-se doar cele maturate (colorate intens şi uniform), cele fără urme ale unor atacuri de boli sau de dăunători, loviri mecanice etc.

Zdrobitul şi presarea boabelor, limpezirea mustului

Zdrobitul se poate face fie cu ajutorul micilor zdrobitoare, procurate din magazinele de specialitate, fie cu mâna, în cazul unor cantităţi mai reduse. Presarea mustuielii se poate realiza atât prin folosirea unor prese de mici dimensiuni (procurate tot din comerţ) sau prin introducerea acesteia într-un tifon şi apăsarea cu mâna ori cu un mai din lemn până se scurge întreaga cantitate de must. Astfel obţinut, mustul trebuie ţinut la o temperatură scăzută, preferabil în frigider, acesta limpezindu-se în 24-48 de ore.

Pregătirea recipienţilor, fierberea şi conservarea mustului

Sticlele se spală şi se introduc (culcate) în cuptorul aragazului, unde se ţin circa 20 de minute la foc potrivit. După oprirea focului, sticlele se ţin în cuptorul aragazului până la folosirea neîntârziată a lor. Pâlnia ce se va utiliza, precum şi dopurile (din material plastic sau cu filet) se sterilizează fie cu ajutorul apei fierte, fie prin introducerea lor în alcool alimentar de cel puţin 70°.

Mustul limpezit se toarnă într-o oală smălţuită, de capacitate corespunzătoare şi se fierbe 15-20 de minute la foc moderat. Este de preferat ca fierberea să se facă pe principiul băii marine, respectiv oala cu must să fie aşezată într-o alta de capacitate puţin mai mare şi care are la fund 2-3 scândurele şi se umple corespunzător cu apă, după care se pun la foc. Pe toată durata fierberii se înlătură spuma cu o lingură din lemn, nouă şi sterilizată.

Se scot apoi sticlele fierbinţi din cuptorul aragazului şi se aşază pe o tavă nesmălţuită. În lipsa acesteia, fiecare sticlă se va aşeza pe lama unui cuţit. Mustul luat direct de pe foc se toarnă prin pâlnie, umplându-se până la jumătatea gâtului sticlelor. Se va evita prelingerea mustului atât pe interiorul, cât şi pe exteriorul sticlelor.

Pentru mai multă siguranţă, se poate pune, facultativ, pe suprafaţa mustului (din gâtul fiecărei sticle) fie câte un degetar de alcool alimentar (de 70° minim), fie câte un vârf de cuţit de conservant alimentar sau câte o aspirină sfărâmată până la praf, după care sticlele se închid ermetic. Sticlele cu must se aşază apoi într-o cutie din carton sau plastic în care se găsesc perne sau pături de jur-împrejurul lor şi se ţin până la răcirea completă a acestora (36-48 de ore).

Păstrarea sticlelor cu must se poate face într-o pivniţă, iar în lipsa acesteia într-un spaţiu cât mai răcoros, eventual în cămară, învelite în hârtii colorate în negru sau albastru, de preferat, ori de ziar. Este bine ca, înainte de depunerea sticlelor cu must la păstrare, să fie ţinute 5-7 zile în frigider.

Dr. Virgil GRECU, drd. Anca DRĂGUNESCU
REVISTA LUMEA SATULUI, NR18, 16-30 SEPTEMBRIE 2007

֩ Comentarii