Vinul bun, îmbinarea perfectă între ştiinţă şi artă

• Interviu cu Dan Boboc, preşedintele Asociaţiei Degustătorilor Autorizaţi de Vinuri din România

– Culesul viilor ne creează momente în care mai uităm de greutăți. Din punctul de vedere al viticultorilor și al oenologilor, cum s-a prezentat toamna 2011?

– De greutăți mai uitați dumneavoastră, cei care îmbrățișați vinul, dar noi, cei care ne ocupăm să îl producem și să-l vindem, le avem în continuare, în sensul că vrem să fim competitivi pe piață, să avem vinul de cea mai bună calitate, să creăm premise pentru aceste lucruri și să învățăm lumea să se apropie cu mai multă prietenie de vin.

– Această secetă din toamnă cred că a făcut bine viei...

– Sub acest aspect, e o cultură privilegiată. Tot lipsa apei a creat un context favorabil și am fost păziți de bolile criptogamice, deoarece nu a mai existat umiditate în aer, nu se mai dezvoltă sporii, miceliile, motiv pentru care via a fost sănătoasă. Am avut o producție de struguri de foarte bună calitate. Ne-am fi dorit și o cantitate mai mare, dar din păcate nu a fost așa.

– Unde se termină tehnica și unde începe arta? Cine e mai important când vrem să obținem un vin de viață lungă: cel care a condus producția de struguri sau cel care a condus fermentarea?

– Ați vorbit de două secvențe principale dintr-un lanț vitivinicol. Sunt cam 4 domenii unde facem delimitările. Pe de o parte vorbim de o primă secvență ce se regăsește în mentalul investitorului și care se gândește ce soiuri să planteze, pentru că vinul pe care îl va obține se va adresa unui segment de consumatori. Urmează al doilea mare tronson, cel al horticultorului, care se ocupă de îngrijirea strugurilor, de normarea viței-de-vie și a producției la hectar, într-o strânsă cooperare cu cel de-al treilea segment – procesatorul. Aici, artistul de care vorbeam este oenologul, „făcătorul de vin“.

– Există un loc unde se întâlnește podgoreanul cu oenologul, unde își pot exprima cerințele reciproce?

– Indiscutabil, iar fără această simbioză nu poți merge către o continuitate în calitate. Lucrurile acestea sunt simbiotice, pentru că altfel ar exista o contradicție. Pe de o parte podgoreanul vrea să obțină o cantitate cât mai mare ca să poate vinde cât mai mulți struguri, iar oenologul, achizitorul de struguri, ar dori o cantitate măsurabilă în ceea ce înseamnă potențialul soiului respectiv, de o calitate mult mai bună și, firește, să-l plătească eventual cu un preț superior.

Românii îşi iubesc vinurile

– Din '89 până în prezent, viticultura a făcut pași înainte, ne dă speranțe sau merge un pas înainte, doi înapoi?

– Ne regăsim cumva în specificul popular al dansurilor. S-a întâmplat ca în răstimpul acesta de peste două decenii să ne căutăm locul, să ne regăsim într-un potențial viitor. Pentru asta ar trebui să ne regăsim într-o oarecare cadență ce trebuia să-și găsească niște rezonanțe a ceea ce înseamnă aprecierea calității la nivel de UE, dar și la nivelul consumatorilor din țara noastră. Românul, ca orice trăitor într-o țară producătoare de vinuri, are un important patriotism local, iar consumul de vin de import rămâne undeva între 10 și 14% maximum, indiferent de presiunea vinurilor de afară. Așa se întâmplă în toate țările latine care sunt și producătoare de vinuri, unde fiecare își iubește produsul realizat de milenii.

– Se zice că țara care are vinuri bune nu prea are alcoolici. Cea mai puternică armă împotriva alcoolismului e vinul de calitate.

– Vinul nu trebuie asociat cu băuturile alcoolice pentru că e un aliment, fapt confirmat din punct de vedere fiscal şi transmis de descoperitorul microbiologiei, Pasteur. El ne-a spus că vinul este cel mai sănătos și igienic aliment. Lucrul acesta se poate constata la țările consumatoare de vin, unde populația e mult mai sănătoasă, mai longevivă. Bolile ce duc la senilitate sunt întârziate sau chiar stopate, ca să nu mai vorbim de profilaxia bolilor vasculare sau, de ce nu, de lupta împotriva cancerului.

Degustătorul, un senzorialist de excepţie

– Ce este degustătorul? E un profesionist? Degustarea e o profesie?

– Degustătorul poate fi numit, și este, un senzorialist. Vinul e un aliment și orice aliment se duce în piață cu niște valori calitative. Indiferent de valoarea intrinsecă a unui aliment, cel mai important e să ne placă ceea ce urmează să consumăm. Dar trebuie să facem o distincție între ce înseamnă somelărie și degustare. Somelăria e o meserie de sine stătătoare, prevăzută în nomenclatorul de meserii. Degustătorul e în primul rând un pasionat, în al doilea rând un om cultivat în dorința de a-și crea o extensie în ceea ce privește aprecierea senzorială, dar și pentru a face o anumită distincție și pentru a veni în ajutorul celui care se bucură de vin.

– El vine în ajutorul oenologului, îl continuă? Sau e una și aceeași persoană?

– Lucrurile sunt undeva împreună. Asociația noastră împlineşte 18 ani în februarie și ne-am propus ca la fiecare 3 luni să ne regăsim într-o podgorie unde fiecare să aducă produse conform tematicii stabilie. Am putut face o analiză senzorială comparativă, am putut înțelege ce înseamnă terroir-ul unuia sau al altuia, pentru că exista riscul ca fiecare să spună că vinul meu e cel mai bun sau chiar patronul să ceară „tu să-mi faci cel mai bun vin din România“. Ca să revin la întrebarea dumnea­voastră, nu există o meserie de sine stătătoare, ci acea pasiune complementară unei atitudini față de vin.

Fiecare soi îşi are locul lui în ţara vinurilor

– În momentul de față avem o hartă a soiurilor românești așa cum sunt ele repartizate în teritoriu?

– Institutele de cercetare au informații prin stațiunile viticole din țară în care se încearcă diferite soiuri pentru a verifica potențialul lor. Avem Oficiul Național al produselor vitivinicole care emite documente asupra soiurilor de struguri recomandate și autorizate. În felul acesta nu plantăm chiar oricum și unde vrem. Nemaipunând la socoteală faptul că de când suntem în piața comună am negociat o suprafață de vie potențială de 240.000 ha – aceasta a rămas bătută în cuie, pentru că de acum încolo există interdicție de plantare peste această suprafață. Pe aceste areale stabilite și delimitate, pe suprafețele favorabile unui soi sau altul este o astfel de hartă, o cartare – de altfel există un registru al plantațiilor vitivinicole. În domeniul acesta, unde absorbția fondurilor europene a fost de 100%, lucrurile sunt foarte bine puse la punct.

– Poate fi socotită România o țară a vinurilor?

– Cu siguranță, și argumentele vin din Antichitate. De altfel, acum 5 ani vinul a fost propus ca produs strategic pentru România. Dacă e să privim economic, vinul are 2 valențe: valoarea lui intrinsecă, dar foarte important, are valoarea adăugată, povestea lui, ce duce spre cultură, artă.

Gheorghe VERMAN
REVISTA LUMEA SATULUI, NR.24, 16-31 DECEMBRIE 2011

copyright lumeasatului.ro