Degustătorii de vinuri, o castă cu un har aparte

Nu de mult, îl auzeam vorbind cu înflăcărarea-i specifică pe academicianul Valeriu Cotea despre efectele deosebite pe care le are vinul asupra sănătăţii. Printre altele, dumnealui mai spunea că vinul ar trebui să facă parte din gastronomie, şi nu din categoria băuturilor alcoolice. Pentru că, băut cum trebuie şi când trebuie, vinul devine un aliment, şi nu unul oarecare..., ci singurul în cinstea căruia a fost închinat un zeu.

De-a lungul timpului, licoarea bahică, cum ne mai place să o numim, a dat naştere multor meserii, începând cu cea de tehnolog, care o produce, şi până la aceea de somelier, care o recomandă în funcţie de meniul servit la o masă. De departe însă, cea mai fascinantă meserie pare a fi aceea de degustător. Dar puţini sunt cei care ştiu că, pentru a intra în rândul acestei elite, pe lângă multă muncă este nevoie de talent, dar şi de nişte simţuri deosebite. Despre toate acestea vorbim cu un maestru într-ale degustării, profesorul Dan Boboc.

Rep.: Domnule profesor, sunteţi preşedintele Asociaţiei Degustătorilor Autorizaţi din România. Câţi membri are aceasta şi care este rolul ei?

D.B.: În 1994, cei câţiva şcoliţi într-ale degustării care existau la acea vreme au avut inspiraţia să formeze o Asociaţie a Degustătorilor Autorizaţi din România (ADAR). Aceasta a fost printre primele asociaţii profesionale. Ea are deja o tradiţie de 16 ani şi peste 140 de membri.

Un fapt îmbucurător este că, o dată la 3 luni, degustătorii din toate colţurile ţării şi de pe întreaga filieră vitivinicolă, niciodată mai puţini de 70 la număr, se întâlnesc în diferite podgorii pentru a schimba informaţii, puncte de vedere şi, bineînţeles, pentru a degusta vinurile locului. Spiritul de competiţie, dar şi respectul şi legătura de prietenie „profesională“ îi leagă pe degustători care se simt legaţi între ei în cadrul asociaţiei ca într-o castă.

Oricine doreşte să practice această meserie se poate adresa Asociaţiei care organizează sesiuni de pregătire în domeniul senzorial, în urma cărora se face o ierarhizare, se obţine o certificare de degustător autorizat. Odată ajunşi degustători autorizaţi, au ocazia să participe la competiţii, la clasificări de vinuri şi sunt în contact permanent cu oamenii din domeniu.

D.B.: Poate una foarte delicată, pentru că avem de-a face cu un număr impresionant de produse. Să luăm, de exemplu, soiul Sauvignon Blanc, care poate fi plantat din Banat până în Muntenia şi în Dobrogea, asta ca să nu mai vorbim de restul Europei sau de Lumea Nouă. Aşadar, gândiţi-vă numai că acelaşi soi de struguri, plantat în areale diferite şi în acelaşi an de producţie, poate să dea o mare varietate de vinuri.

Această mare varietate a aceluiaşi an se amplifică, cu atât mai mult cu cât avem tehnologii care urmăresc diferite scopuri, respectiv: să fie componenta aromatică mai evidentă şi atunci se lucrează cu enzime, să fie un vin mai artistocratic, mai plin, şi atunci se merge pe învechirea la baric sau să fie unul de tip oxidativ şi atunci tehnologia e alta. Asta ar fi o primă diferenţiere, dar gândiţi-vă că nu există doi ani de cultură cu aceleaşi condiţii climatice. Dacă luăm în calcul însă şi anii diferiţi de cultură, dintr-o dată se multiplică exponenţial potenţialele calităţi ale aceluiaşi soi de vin.

Rep.: „Cine ştie să deguste un vin ştie să soarbă din el picături de geniu“ spunea Baudelaire. Pentru a ajunge să descopere toate tainele vinului, marii noştri degustători cred că sunt dotaţi cu nişte simţuri olfactive şi senzoriale ieşite din comun.

D.B.: Dacă există şi acest nimb hărăzit, cu atât mai mult te diferenţiezi în grupul apreciatorilor de vin. Aici pot fi date multe exemple de personalităţi care fac performanţă. Cu riscul de a omite pe cineva, putem vorbi despre acad. Valeriu Cotea şi despre fiul său, despre prof. Viorel Stoian, vicepreşedinte ASAS, prof. Ioan Nămoloşanu, şeful Catedrei de viticultură din cadrul USAMVB, prof. Mircea Bulancea, decanul Facultăţii de Ştiinţă şi Ingineria Alimentelor Galaţi, prof. Aurel Popa de la Craiova.

La fel putem vorbi de colegii noştri care sunt în producţie, pe diferite zone geografice, cum sunt oenologii de la Murfatlar, Cotnari, Jidvei şi Recaşi. Asta vorbind de persoanele cu har. Dar şcolarizaţi, cu diplomă de degustător, sunt circa 500 de persoane.

Rep.: Calităţile unui degustător pot fi dobândite şi prin practică sau trebuie să fii înzestrat cu un asemenea har?

D.B.: Meseria de degustător se formează în timp, iar pentru a porni pe acest drum trebuie să ai de la bun început nişte aptitudini care să te recomande. Pentru a putea identifica aceste calităţi există cursurile de degustăror, unde se face o primă etapă de evaluare senzorială a capacităţii individuale pentru a afla care sunt pragurile de sensibilitate pe care le avem.

O primă condiţie este ca acestea să se afle într-un grafic normal, dar dacă se întâmplă să avem o hipersensibilitate pe anumite componente senzoriale atunci putem spune că avem o predispoziţie nativă către arta aceasta a degustării. În continuare însă trebuie să avem şi capacitatea de a memora ceea ce percepem senzorial. Odată întrunite aceste două însuşiri, lor trebuie să li se adauge răbdarea şi pasiunea.

Rep.: Cei care nu ştiu ce implică această meserie vă invidiază cred, mulţi înţelegând prin degustare o desfătare a simţurilor. Ei nici nu bănuiesc ce dietă şi câte reţineri presupune aceasta.

D.B.: Fără o anumită decenţă profesională şi fără o conduită potrivită nu ai cum să devii bun în această meserie. Degustarea unui produs este un act de mare concentrare. Trebuie să te concentrezi la soiul respectiv, la anul de recoltă aşa cum vă spuneam, la calităţile pe care le are vinul şi la ce îţi oferă în postdegustare. Apoi trebuie să compari vinul pe care îl apreciezi cu alte produse şi în felul acesta să vezi unde se regăseşte el în cadrul competiţiei.

Degustarea exclude ceea ce numim consum de vin, pentru că atunci intri într-o altă latură, aceea euforică. Se întâmplă adesea ca, la un număr mare de probe, vinul să fie doar plimbat prin cavitatea bucală, timp în care îi sunt extrase caracteristicile şi apoi deversat. Există concursuri la care sunt peste o sută de probe de degustat într-o zi. Responsabilitatea actului de degustare te împiedică să treci peste pragurile unei aprecieri de bun simţ, efectuate cu corectitudine.

֩ Comentarii

֩ Comentarii

--> Click aici pentru a adauga un comentariu