Imprimati articolul

Vinurile pe timp de vară

În general, până la venirea verii, circa 60-70% din vinurile obţinute în toamnă sunt valorificate. În cele mai dese cazuri, mai ales în zonele neconsacrate culturii viţei-de-vie, până la noua producţie se consumă şi restul de vin, lucru pe deplin justificat ţinând cont că aceste vinuri sunt mai slabe şi nu capătă însuşiri organoleptice superioare prin păstrarea de lungă durată.

Există totuşi vinuri, provenite mai ales din podgorii consacrate, pe care proprietarii doresc sau sunt nevoiţi să le păstreze pentru că nu au desfacerea asigurată. Pentru reuşita păstrării lor în sezonul cald al anului trebuie să se ţină seama de câteva principii şi să se aplice câteva lucrări.

Vinul, odată format, nu mai are nevoie de activitatea microorganismelor

Aşadar, o primă regulă pentru păstrarea pe timpul verii este aceea de a împiedica şi suprima orice fel de activitate microbiologică. Până începe căldura, vinul trebuie să fie limpede (să aibă pritocurile făcute) şi să fie depozitat într-un loc unde temperatura nu depăşeşte în timpul verii 10-12°C. Sunt mai uşor depreciabile vinurile ce au o
tărie alcoolică mai scăzută  (sub 12-13°C).

Un alt aspect deloc neglijabil este cel legat de procesele fizico-chimice, care conduc la eliminarea parţială din vin a unor compuşi prin condensare şi depuneri, la formarea altora şi la schimbarea raportului între anumiţi compuşi ca urmare a proceselor de evaporare şi a pătrunderii aerului în masa vinului.

A doua regulă este aceea ca, pe timpul păstrării, să se favorizeze acele procese fizico-chimice care duc la ridicarea calităţilor organoleptice sau cel puţin la menţinerea lor neschimbată. Aceasta înseamnă că intensitatea proceselor sus menţionate trebuie să fie moderată.

Vasele de păstrare, dacă sunt din lemn, nu trebuie să fie ţinute pe gol (controlul şi plinul se fac săptămânal) iar capacităţile să nu fie sub 200 litri, căci suprafaţa de contact cu pereţii butoiului şi, respectiv, cu exteriorul sunt mari pentru unitatea de volum, ceea ce conduce la oxidarea puternică şi la desfăşurarea prea rapidă a proceselor fizico-chimice.

Dacă recipienţii sunt din sticlă (damingene) sau din alt material fără pori (inox, polstif, cisterne de beton izolate) procesele de maturare sunt practic inexistente, dar trebuie avut grijă la închiderea ermetică şi la mărirea volumului, ca urmare a creşterii temperaturii.

O a treia regulă este aceea ca, pe timpul păstrării îndelungate, conţinutul în SO2 liber să fie menţinut la valoarea care să nu întreţină înmulţirea microorganismelor şi proceselor de oxidare. Pentru aceasta, periodic (1-3 luni) se verifică concentraţia în anhidridă sulfuroasă. Dacă aceste reguli vor fi respectate, vinurile păstrate un timp mai îndelungat se vor matura corespunzător şi vor căpăta însuşiri organoleptice superioare.

Ing. Georgeta CEPOIU, CLCA Jariştea
REVISTA LUMEA SATULUI, NR. 14, 16-31 IULIE 2008

֩ Comentarii